Breve descrição de alguns produtos que realizo.
Bolinhos franceses em formato de concha, imortalizados pelo escritor francês Marcel Proust no seu livro "Em busca do tempo perdido". Ao degustar uma madeleine acompanhada de uma xícara de chá, o personagem do livro consegue visitar o seu passado e relembrar toda a sua infância. É este o convite que ele nos faz ao comer uma madeleine: acessar nossas memórias involuntárias, bon appétit! (ou bon voyage!) Aqui elas são perfumadas com laranja, no seu preparo são utilizados: manteiga clarificada (ghee), farinha de trigo, fermento químico, açúcar e ovos.
Bolos macios, se adaptam bem a diferentes tipos de formas e tamanhos, à sua escolha! Ficam perfeitos se acompanhados de um café ou chá. Podem ser de canela, de mirtilo, de limão com chia, chocolate, entre outros. Produzidos com farinha de trigo, fermento químico, açúcar, ovos, iogurte e óleo.
Um clássico francês adaptado para o nosso país tropical. A charlote de pera é uma tradição na França, mas aqui ela é feita com o abacaxi. Preparada com uma massa tipo pão de ló (biscuit cuillére), um creme bavaroise de abacaxi (creme inglês com gelatina e creme batido) e o abacaxi em calda - feito a partir da fruta fresca.
Existem muitas variedades de farinhas que podemos utilizar na preparação da confeitaria (farinha de arroz integral, farinha de sarraceno, entre outras). Para a produção destes bolos não são utilizado produtos derivados do leite, e ainda há uma opção sem açúcar.
- BOLO DE AMEIXA E CHOCOLATE AMARGO
- BOLO DE BANANA E TÂMARA (SEM AÇÚCAR)
- BOLO DE ABOBRINHA E ESPECIARIAS COM FAROFA DE CASTANHA E COCO
Têm como base uma massa quebradiça sablé e um recheio cremoso à base de frutas, chocolate ou creme confeiteiro com frutas frescas, entre outras opções. Podem ser preparadas em diferentes tamanhos. Existe a opção de fazer o sablé utilizando outras farinhas e a ghee para substituir a manteiga nas preparações da massa e dos recheios (à base de frutas), atendendo também pessoas com restrições de consumo de glúten e lactose.
As tradicionais quiches francesas, feitas com uma massa quebradiça brisée, bem crocante e um creme macio, permite diferentes recheios:
- QUICHE LORRAINE (queijo emmental e bacon)
- TARTE AUX OIGNON (cebolas cozidas e bacon)
- QUICHE DE ABÓBORA (abóbora assada e queijo fetta)
- QUICHE DE TOMATE (tomate confit, muçarela e manjericão)
Verrine, tem a origem de verre, que em francês quer dizer copo/ vidro, muita nomenclatura da confeitaria não foi traduzida, mas talvez você conheça as expressões: bolo no pote, sobremesa no copo... verrines são doces servidos num pequeno copo, e é possível fazer muitas combinações de acordo com a estação:
- CHOCOLATE (caramelo, ganache de chocolate meio amargo, crumble)
- CHEESECAKE (creme de cheesecake, compota de morangos crumble)
- ARROZ DOCE (compota de laranja, creme de arroz doce)
- PANACOTA DE COCO (leite de coco, coco fresco, creme de leite, abacaxi em calda)
- ABÓBORA E ESPECIARIAS (coulis de abóbora, creme de abóbora, crumble)
- MORANGO (creme confeiteiro de baunilha, morangos em pedaços, pão de ló)
- LIMÃO (geleia de amora, creme de limão, crumble) MARACUJÁ (geleia de framboesa, creme de maracujá, crumble)
Diferentes combinações de massas, recheios, acabamentos, formatos e decorações. Para as massas: pão de ló (ovos, farinha de trigo e açúcar) ou bolo (limão, canela, chocolate). Para os recheios à base de leite: creme confeiteiro com baunilha, creme confeiteiro de chocolate, creme de café, ganache de chocolate (branco, ao leite, amargo), combinados com frutas. Para os recheios à base de frutas: creme de maracujá, creme de limão, entre outros.
- BOLO SANDRA: pão de ló, recheado de creme confeiteiro c/ baunilha e frutas vermelhas
- BOLO JUJU: massa de laranja, recheio de ganache de chocolate
- BOLO VÓ IRINÉA: pão de ló de café, recheio de creme de café e suspiro com cardamomo
- BOLO VÔ ELY: massa de limão e chia na forma heritage, recheio de ganache de chocolate branco e geleia de framboesa
- BOLO AMANDA: massa de canela na forma heritage, recheado com caramelo e ganache de chocolate branco
- BOLO ISABEL: pão de ló, creme de limão
- BOLO ANDREIA: pão de ló c/ castanhas, recheio de creme confeiteiro c/ baunilha e damasco
- BOLO XADREZ: massa de chocolate e branca, montada de maneira que fica xadrez, recheada com chocolate
"Maravilhosos" essa é a tradução para este doce que combina: discos de suspiros e creme fresco batido, cobertos com chocolate em lascas. Esse é o tradicional, mas as combinações podem ser as mais variadas, desde que tenha o suspiro como base. Leve e fresco, derrete na boca.
Brioches, pães e sanduíches.
SOBRE MIM
Nascida na Ilha de Santa Catarina, onde vive atualmente, de família italiana, alemã e portuguesa. A mais nova de três irmãs, neta de Dona Irinéa e do Seu Ely, fundadores da tradicional Padaria Família Lorenzi, em funcionamento desde 1964. Arquiteta e Urbanista pela Universidade Federal de Santa Catarina, técnica em Confeitaria e Panificação pelo Instituto Federal de Santa Catarina, diplomada em pâtissserie et boulangerie pela École Lenôtre, Plaisir/França, e pós-graduada em Gastronomia: História e Cultura pelo Centro Universitário Senac/SP.
FILOSOFIA DE TRABALHO
Desde que começou os estudos de Confeitaria, Ana Lorenzi dedica-se à idealização e execução de receitas e produtos que seguem os preceitos da filosofia Slow Food. Zelar a sua origem, o seu consumo, bem como o seu descarte, respeitando o meio-ambiente, o agricultor e o cliente. Busca sempre oferecer um produto fresco e de qualidade, e está em constante pesquisa sobre a alimentação para realizar seus projetos culinários.
PREPARO E INGREDIENTES
Tudo é feito artesanalmente por Ana Lorenzi, no preparo são utilizados produtos orgânicos, frutas da estação e ingredientes locais. Geleias, compotas e caldas são feitas a partir da fruta fresca. Os chocolates são de qualidade; a baunilha diretamente da fava; os ovos caipiras ou orgânicos; os açucares são cristal, demerara ou mascavo; as farinhas de trigo branca ou integral, arroz integral, farinha de sarraceno, fécula de batata, entre outras.
Foto por Caio Cezar
